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采用MAP技术延长超市果蔬货架期

2021-07-06 来源:嘉兴机械信息网

采用MAP技术延长超市果蔬货架期

随着中国超市产业的不断扩大,人们对超市高档果蔬的需求也在不断增加。近年来,国际上超市中果蔬消费增加相当快,而我国则处于刚起步阶段。因此,不论是直接进行果蔬加工生产还是提供相应的果蔬加工设备,都极具市场潜力。

在超市中,浅盘式包装果蔬价格明显高于交易市场中的价格,但其货架期非常短,一般半斤装蘑菇仅可存放两天。而对于易腐烂果蔬,经过处理后进行气调包装,如果放入超市,其货架期能达到7~12天,这将能产生较大的经济效益。

目前,国内外在果蔬保鲜领域的基础研究和攻关项目较多,采用的保鲜手段主要有物理和化学两大类,每一类衍生的新技术很多,各自依托不同的保鲜原理。各种保鲜手段的侧重点不一,分别对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控:1.控制其衰老进程,一般通过呼吸作用的控制来实现;2.控制微生物,主要通过腐败菌的控制来实现;3.控制内部水分蒸发,主要通过环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。目前,国际上较先进的有临界低温高湿保鲜、臭氧气调保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、细胞膨压调控保鲜、涂膜保鲜、减压气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜等保鲜原理及其调控技术。但大多数保鲜技术在贮运和销售过程中难以有效地控制温度和湿度,且投资大、耗能多,设备也比较复杂,不适合超市果蔬的保鲜。

近20年来,MAP(ModifiedAtmospherePackage)技术的应用已取得了长足的发展,并不断应用于果蔬产品保鲜中。在国外,不断有关于苹果、杏、芦笋、黄豆、辣椒、菠菜、番茄等MAP保鲜的报道,MAP技术从果蔬腐烂的呼吸机理出发,抑制呼吸作用的快速进行,抑制内源乙烯的产生,从而达到保鲜的目的。

MAP能延长食品货架期已为世人认可多年,作为无公害保鲜手段,MAP在国际上备受注目,但在国内却很少有关于易腐烂果蔬MAP保鲜的报道,几乎没有人对果蔬的MAP保鲜和商业化做过系统的、详细的研究。究其原因,MAP相对较高的成本是商业化的主要障碍。目前,我国超市出售的包装蔬菜,采用保鲜膜裹包塑料浅盘式即属于自身气调保鲜,可取得短期保鲜效果。MAP技术不同于目前超市中包装果蔬自身气调方式,属于主动气调。自身气调中由于氧气浓度高,呼吸作用旺盛,不利于果蔬的货架期贮藏。目前研究的MAP技术方便、卫生,且可以以小包装的形式上架,因而特别适合于超市果蔬的保鲜。主动气调方式国外已有应用,并在不断地发展,而我国尚处于研究开发阶段。

江南大学农产品加工与贮藏学科组承担了江苏省“十五”攻关项目“超市易腐烂果蔬MAP保鲜关键技术研究”,并邀请了亚洲理工学院的教授进行合作。江南大学还与江苏苏净集团成立了“惰性气体气调保鲜”联合研究所,与江苏张家港保税区恒忠包装机械有限公司成立了“农副产品盒式MAP气调包装保鲜技术和装备”合作研究社。通过研究发现,MAP技术在超市易腐烂果蔬保鲜中显示出特殊的优点。

笔者认为,通过深入研究可解决目前MAP商业化应用前期存在的成本高、保鲜效果不稳定等难题,从而解决目前超市中易腐烂果蔬保鲜期短的难题。此研究的突破,可为我国大型超市易腐烂果蔬的保鲜提供一种新的方法,应用前景广阔。

江南大学食品学院教授 张慜

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